사케(청주)

 


1. 청주는 정종과 다른 술인가?
청주는 우리민족 고유의 전통주이다. 청주라 하면 일반적으로 日本의 술로 오인하고 있으나, 그 원류는 한국임을 잊지 말아야 한다. 서기 270년경에 백제사람 인번이 일본에 건너가 미주를 빚는 법을 전수하였다. 그런데 일제시대 때 일본 청주 상표의 하나인 '마사무네(正宗)'가 국내에 유입되어 '청주' 대신 '정종'이 청주의 대명사처럼 쓰이기 시작했던 것이다. 우리가 알고 있는 정종이라는 말은 청주의 브랜드 네임을 통틀어 말하는 것으로 잘못된 표현인 것이다.
일본식 표현인 '사케'를 청주라고 부르는 것도 오용이다. 사케는 일본어로 '술' 이라는 일반명사이기 때문. 일본의 청주 전문가인 기무라 씨는 "지금은 일본에서도 사케가 위스키, 와인 등과 구별되는 '일본 술' 이라는 의미로 사용되고 있으며, 주로 청주를 뜻한다"고 설명한다.

2. 청주, 탁주, 막걸리, 소주는 어떻게 구별하는가?
우리나라의 청주는 밀이나 밀기울로 만든 누룩과 쌀로 죽이나 고두밥, 백설기를 만들어 물을 섞은 후 발효시킨 술에 고두밥과 물을 섞어 재차 발효시켜 만든다. 그 술을 맑게 뜨는 것이 청주이고 청주를 뜨지 않고 걸러내면 탁주이다. 청주를 뜨고 남은 술지게미를 거른 것이 막걸리이다. 청주와 탁주와 막걸리는 한 독에서 만들어 진다. 간장과 된장같이 말이다. 또한 청주를 증류하면 소주가 된다. 바로 청주(淸酒)는 '맑은 술'이라는 뜻으로 탁주(濁酒)에 비교되는 말이다. 지방에 따라 탁주, 막걸리, 농주를 같은 술로 부르기도 한다.

한편 우리나라 사람들은 술을 으레 '약주(藥酒)'라 부르는 경향이 있다. 본래 약주는 모든 술을 의미하는 것이 아니라 청주만을 의미하였다. 여기에는 흥미로운 유래가 있다. 조선 중종 때 서울의 약현에 서거정(徐居正)의 후손 서약(徐藥)이 살았다. 그의 부인인 이씨가 청주를 잘 빚었는데 사람들은 이를 '약현집 술'이라 불렀고 여기에서부터 약주가 술을 의미하게 되었다는 것이다. 물론 그 일화 이전에도 술은 약으로서의 효능을 보여 주었을 것이다. 술은 '백약(百藥)의 으뜸'이라 하여 적당히 마시면 건강에도 좋다는 이야기는 오래 전부터 전해 내려오는 말이다.

3. 청주는 데워먹는 술인가?
청주는 원래 봄, 여름에는 차갑게 마시고 가을, 겨울에는 데워 마시는 것이 일반적인 방법이다. 청주의 따뜻함이 겨울의 추위를 가시게 해주기 때문에 데워 마시기 시작했던 것이다.
청주를 데울 때는 뜨거운 온도에 견딜 수 있는 용기에 옮겨 담아 중탕한다. 처음부터 넣지 말고 물이 어느 정도 데워 졌을 때 넣는다. 적정 온도는 40~42℃ 정도. 뜨거워서 잔을 잡지 못할 정도로 데우면 청주 고유의 향이 날아가기 때문에 청주를 마시는 의미가 없어진다.

4. 음식에 청주를 넣으면 취하지 않는가?
예로부터 백화수복은 모든 요리에 있어서 제일 중요한 양념으로 쓰여져 왔다. 육류나 생선에 청주를 넣으면 노린내를 제거할 뿐만 아니라 향과 풍미를 좋게 한다. 특히 육류의 육질을 연화시키고, 맛의 침투를 좋게 한다.

5. 도정을 많이 할수록 품질이 좋은가?
현미의 겉 부분에는 영양분이 높아 효모 및 곰팡이의 번식이 왕성하고 빠르게 진행됨으로 전분질의 당화 및 알코올생성의 불균형을 이루어 맛과 향의 조화를 이루지 못하는 저질청주를 생산하게 된다.
또한 겉 부분에 많이 있는 무기질 성분이나, 색소 등으로 인해 그 자체가 청주의 색, 맛, 그리고 향을 저하시키는 원인이 되기 때문에 도정을 많이 하여 겉 부분을 제거할수록 이런 원인을 줄일 수 있기 때문에 보다 우수한 품질의 청주를 제조 할 수 있다.

따라서 쌀을 얼마나 깎느냐가 청주의 등급을 결정한다. 최상품은 18.5%만 남길 정도이다. 대부분이 버려지는 셈이다. 일반 청주는 60 ~ 70% 남긴 쌀로 만든다. 일본에는 고햐쿠만호쿠(五百萬石)나 야마다니시키(山田錦)처럼 술만 빚는 쌀이 따로 있다.

6. 청주(일본주)의 분류

구분
명칭
정미보합
성분
특징
긴죠
준마이다이긴죠
50% 이하
쌀, 누룩
  1, 2, 3등급의 쌀만
  사용했을 경우,
  양조알콜 10% 이하일
  경우만 인정한다.
다이긴죠
50% 이하

쌀, 누룩,
양조알콜 10% 이하 첨가

준마이긴죠
60% 이하
쌀, 누룩
긴죠
60% 이하

쌀, 누룩,
양조알콜 10% 이하 첨가

준마이
도꾸베츠 준마이슈
60% 이하
쌀, 누룩
준마이슈
-
쌀, 누룩
혼죠조
도꾸베츠 혼죠조
60% 이하
쌀, 누룩,
양조알콜 10% 이하 첨가
혼죠조
70% 이하
쌀, 누룩,
양조알콜 10% 이하 첨가
보통주
죠센, 가센
-
쌀, 누룩
양조알콜 10% 이상 첨가
4등급 이상의 쌀,
양조알콜 10% 이상일
경우 적용

7. 기타 분류

고슈
수년간 장기 숙성한 술로서 중후한 맛을 느낄 수 있다.
나마자케
나마자케는 비가열처리된 제품으로 청주 고유의 맛을 느낄수 있으며 유통기간이 짧다.
나마죠조
나마죠조는 저온살균처리 된 제품으로 장시간 유통 보관이 가능하며 차갑게 마시면
본연의 향과 맛을 더 잘 느낄 수 있다.

8. 기타상식

(1) 긴죠와 혼죠조의 차이점
긴죠는 10℃이하에서 저온발효. 30일 이상의 숙성기간을 거친다. 이것이 같은 정미보합, 같은 재료를 사용하여도 긴죠가 혼죠조보다 고급술로 인정받고 있는 이유이기도 하다.

(2) 도꾸베츠의 의미
정미보합이 60%이하이거나 특별 재배방식(저농약, 무농약 등)으로 키운 쌀로 청주를 빚는 경우등에 도꾸베츠라는 용어를 사용한다.

(3) 정미보합이란?
쌀을 깎아내고 남아있는 비율을 수치로 나타낸 것이다. 일반적으로 정미보합이 낮을수록 향이 좋은 술이 된다.
예) 전체의 40%를 정미한 경우, 정미보합 60%라 한다.

(4) 청주의 보관방법
청주는 와인과 같이 발효주이므로 섬세한 보관방법을 요한다. 가능한한 빛과 직사광선을 피하고 일정한 온도가 유지되는 건냉한 곳에 보관하는 것이 좋다.