와인

 


포도주의 역사는 인류의 역사와 함께 있었다고 하며, 그 발견은 유사 이전으로 거슬러 올라간다. 포도의 단맛은 포도당이고, 과피(果皮)에는 천연 이스트가 생식하고 있으므로 포도를 터뜨려서 방치하면 자연히 발효하여 술이 된다. 따라서 인간이 아직 원시적인 생활을 하고 있던 시대에 이미 제조되었다고 추측할 수 있으며, 그 발상지는 포도의 원산지인 중앙아시아 근처가 될 것이다. BC 3000∼4000년에 벌써 포도주를 제조하고 있었던 사실을 유적에서 찾아볼 수 있다.

유럽은, 그리스에서는 바쿠스(디오니소스)가 ‘포도주의 신(神)’으로서 숭앙을 받았으며, 로마에서는 라틴인 시인들이 프랄레르노(나폴리와 로마의 중간지점인 마시코 언덕으로 추정된다)의 미주(美酒)를 미사여구를 늘어놓아 찬미했다. 또 현재의 프랑스의 샹파뉴 ·부르고뉴 ·보르도 등지도 로마 식민지시대부터 이미 미주의 산지로 알려져 왔다. 특히 로마인은 피정복지역에 포도재배를 적극 장려하여 경지를 넓혔으므로 이것이 오늘날 유럽 포도주 생산의 기반이 되었다.

중국에서는 한대(漢代)에 비단길(silk road)이라는 범아시아 무역통로가 개통됨에 따라(BC 126년경) 서역에서 포도묘목이 전래되었으나, 포도주의 양조가 널리 성행한 것은 당대(唐代)에 들어와서이며, 허둥[河東]의 ‘건화포도(乾和葡萄)’ 등의 주명(酒銘)이 문헌에 있다.

한국은 포도가 도입된 역사가 오래지 않아 포도주의 양조 역사 또한 오래지는 않으나, 포도를 양조에 이용한 처방문은 조선시대 중엽부터 문헌에 나타나 있다. 기록에 의하면 원(元)나라 세조가 사위인 고려시대 충렬왕(忠烈王)에게 포도주를 하사한 기록이 있고, 고려시대 충숙왕(忠肅王) 때 왕이 몽골[蒙古]의 공주를 맞아들일 때 원나라의 황제가 하사한 포도 씨를 가져다 심었다는 기록이 있으나 성공여부는 알 수 없다.

 


포도주는 포도를 따서 곧 양조해야 하며, 설비도 별로 크게 들지 않으므로, 유럽에서는 원칙적으로 농가의 겸업 또는 농가와 직결한 소기업에서 제조한다. 각 양조가는 자기 집의 주명(酒銘)으로 선전·판매할 힘이 없을 뿐만 아니라 포도주의 성격이나 품질은 포도밭의 입지조건에 따라 결정된다. 따라서 주명에는 지방명이 흔히 쓰인다.

프랑스에서는 특별한 법률을 제정하여 명칭에 해당하는 지역을 한정하고, 지역 외의 술이 부당하게 그 이름을 사용하는 것을 금지하며, 포도품종·전정법(剪定法)·주정도·단위면적당 주수(株數)·양조량까지도 규정한다. 이 규제명칭을 아펠라시옹 도리진 콩트롤(appellation d’Origine contrle:관리생산지)이라고 하여 상표에 명기한다. 이것은 국내법이지만 조약에 의하여 외국에도 영향이 미치는 방침으로서 나라에 따라 그 취급법이 각각 다르다.

명주(銘酒)는 프랑스가 제일이며, 그 중에서도 보르도와 부르고뉴이다. 뱅 보르도 루주(Vin Bordeaux Rouge:영국명은 클라렛 Claret)는 선홍색(鮮紅色)으로 담백한 맛이 나며, 부르고뉴(Bourgogne:영국명은 버건디 Burgundy)의 적포도주는 암적색으로서 감칠맛이 진하다. 보르도 블랑(Bordeaux Blanc), 특히 소테른(Sauternes) 지역의 것은 포도를 오래도록 따지 않고 덩굴에 매달아 두었다가 반건(半乾)된 감미로운 것을 따서 만들므로 달콤한 미주로서 유명하다. 부르고뉴 백(白)은 드라이한 맛이 일품이고, 독일의 라인강 및 그 지류인 모젤강 유역에서 만드는 백포도주도 드라이한 맛이 일품이다(라인의 술은 영국명 Hock란 애칭으로 불린다).

유럽 이외의 미국이나 오스트레일리아·칠레·남아프리카 등지에서도 상당한 양이 제조되고 있으나 이들은 모두 유럽 명주의 타입을 그대로 모방한 것일 뿐 독특한 것은 별로 없다.

 


1.포도의 질은 와인을 규정한다.
와인을 만들기 위해서는 특별한 포도가 필요하다. 발효과정을 거치면서 일정수준의 알코올 성분을 가질 수 있도록 당도가 높아야 하며 향기와 감칠맛을 낼 수 있도록 산도도 높아야 한다.
현재 화이트 와인용 포도로는 리슬링(Riesling), 셰닝 블랑(Chenin Blanc), 샤르도네(Chardonnay)등이 있고 와인용 포도로는 마스카트(Muscat), 까베르네 쏘비뇽(Cabernet Sauvingnon), 삐노 노와르(Pinot Noir)등이 사용되고 있다.

2. 포도의 우열은 토양과 기후가 좌우한다.
와인에 기본적인 특성과 향기를 갖게 하는 포도는 그것이 재배된 토양에서 영양분과 물을 공급받아 자란다.
일반적으로 척박한 땅일수록 더 좋은 포도를 만들어 낸다. 영양분과 물을 찾기 위해 포도나무의 뿌리가 땅속깊이까지 뻗어가기 때문이다. 이런 이유로 유럽에서는 주로 다른 작물들이 잘 자라지 못하는 경사지고 자갈이 많은 언덕에서 포도를 재배한다.
또한 잘 익은 포도가 만들어 지기 위해서는 일정량의 햇빛과 따뜻한 날씨가 필요하다. 그리고 비는 많이 오면 수확량은 많지만 포도가 묽어지고, 너무 적으면 포도의 맛은 풍부하고 농축되나 수확량이 적어진다. 또 수확기에 비가와도 포도알이 부패되거나 와인이 묽어지게 된다. 이와 같이 기후의 차이에 의해 해마다 포도의 품질과 수확량이 달라진다.
품질 좋은 포도를 수확하기 위해서는 일조시간이 충분해야 하며 생육기간에 25 ~ 30℃의 낮 온도가 되어야 하고 수확시기이전의 약 1개월간 맑고 건조한 날씨가 계속되어야 한다.

3. 유능한 제조가가 좋은 와인을 만든다.
수확의 시점에서부터 ‘와인을 제조하는 인간’이라는 요소가 들어가게 된다. 와인제조가는 포도를 가지고 가능한 한 최고의 와인을 만들어 낸다. 유능한 와인제조가는 빈약한 포도로부터 어느 정도 좋은 품질의 와인을 만들어 낼 수가 있지만 경험이 없는 제조가는 훌륭한 포도를 망쳐버릴 수도 있다.

☞ 빈티지(Vintage)
‘좋은 와인은 좋은 포도에서’라는 말이 있듯이 좋은 포도를 사용하지 않으면 제조과정에서 여러 번 손을 거쳐도 뛰어난 와인이 될 수는 없다. 그래서 ‘좋은 포도’가 중요하며 이를 위해 포도가 재배되는 토지는 온도, 일조, 시간, 강수량, 토양 등의 혜택을 받지 않으면 안 된다. 그런데 해마다 자연조건은 달라지므로 작황도 이에 영향을 받게 된다.
작황이 좋은 해의 포도에서는 좋은 와인이 나오는 경우가 많으므로 포도의 수확연도가 중요하다. 이 ‘포도의 수확연도’를 빈티지라고 한다. 빈티지보통 와인의 라벨 상에 표기되는데 관습적으로 빈티지를 기입하지 않는 경우도 많으며 수확연도가 다른 와인을 브랜디 한 와인에도 빈티지를 표기하지 않는다. 

 


1. 드라이 와인(Dry Wine), 스위트 와인(Sweet Wine)
포도즙을 발효시킬 때 포도속의 천연 포도당이 모두 발효하여 단 맛이 거의 없는 와인을 드라이 와인이라 하며, 천연 포도당이 남아 있는 와인은 단맛을 내는 스위트 와인이라고 한다. 그리고 드라이와 스위트의 중간 맛의 와인은 미디움 드라이 와인(Medium Dry Wine) 이라고 한다. 보통 스위트 와인은 식후에 디저트와 함께 마시며 드라이 와인은 식사 중에 음식과 함께 마신다.

2. 레드 와인(Red Wine), 화이트 와인(White Wine), 로제 와인(Rose Wine)
와인은 그 색깔에 의해 레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인으로 나뉜다. 와인의 색깔은 제조방법에 따라 결정된다. 화이트 와인은 껍질을 제거하고 과즙만으로 발효시켜 여분의 색소나 탄닌이 들어가지 않으므로 풍미가 순하며 황금색의 맑고 투명한 색깔을 띤다. 대부분 청포도를 사용하지만 붉은 포도를 사용하는 경우도 있다. 레드 와인은 붉은 색소를 추출하기 위해 씨와 껍질까지 함께 발효시킨다. 이때 껍질에 있는 탄닌성분이 함께 추출되어 독특한 색조와 떫은 맛이 나게 된다. 반면 화이트 와인은 상대적으로 상큼하면서 약간 신맛이 난다. 로제 와인은 레드 와인처럼 붉은 포도를 쓰는데 껍질을 함께 넣어 발효시킨다. 어느 정도 색깔이 우러나면 껍질을 걸러낸 뒤 과즙만 계속 발효시킨다. 색깔은 화이트 와인과 레드 와인의 중간인 장미빛을 띠며 맛은 화이트 와인에 가깝다.

고급 화이트 와인과 레드 와인은 포도품종에서부터 각각 다르다. 프랑스에서 와인용 품종으로는 보르도 지방의 세미용과 쇼비뇽 블랑 , 부르고뉴 지방의 샤르도네 등이 대표적으로 꼽힌다. 레드 와인용으로는 보르도의 카베르네 쇼비뇽과 메를로, 알자스 지방의 피노 누아 등이 우수 품종으로 알려져 있다.

3. 만드는 방법에 따라 달라지는 와인
생일 등 축하의 자리에서 터뜨리는 샴페인도 와인의 일종이다. 와인에는 제조방법에 따라 여러 가지 타입이 있는데 보통 우리들이 와인이라 부르는 것은 스틸 와인이고(still Wine), 샴페인은 와인 중 발포성이 있는 ‘스파클링 와인(Sparking Wine)'가운데 하나이다.
와인 속에 탄산가스가 스며 있어 방울방울 기포가 떠오르고 거품이 생기는 샴페인과 같은 와인을 스파클링 와인이라 한다.
스파클링 와인은 발효가 끝난 와인에 당분을 첨가하여 다시 한번 발효시켜 그 때 발생하는 탄산가스를 와인 속에 스며들게 하는 것이다.
스파클링 와인은 프랑스 상파뉴 지방에서 생산되기 시작하였으며 이곳에서 생산되는 스파클링 와인은 특별히 그 지방의 이름을 따서 샴페인이라고 부른다. 상파뉴 지역이 아닌 다른 곳에서 생산되는 스파클링 와인은 따라서 샴페인이라고 해서는 안 되는 것이다. 그러나 요즘에는 유럽 이외의 지역에서 생산되는 탄산가스가 함유된 와인에도 샴페인이란 말이 통용되는 추세이다.
스파클링 와인의 우아함과 맛을 충분히 즐기기 위해서는 마시기 10 ~ 30전부터 아이스 버켓에 얼음과 물을 충분히 넣어서 병을 깊이 담가 냉각하여 두는 것이 좋다. 또 가능하면 스파클링 와인용의 플루트형 글라스에 따라 와인속의 기포를 보존하며 마시는 것이 좋다.

4. 알코올 도수나 당도가 높은 ‘강화 와인’
강화 와인은 알코올 도수나 당도를 높이기 위해 발효 중 또는 발효가 끝난 후 브랜디나 과즙을 첨가한 와인으로서 셰리(Sherry), 포트(port), 마데이라(Madeira) 등이 대표적이다.
포트 와인(Port Wine)을 프랑스인들은 식전주로서 좋아하고 미국인, 이태인과 포루투갈인들은 디저트 와인으로서 치즈와 케이크를 곁들여서 마시는데 마시는 규칙이 따로 있는 것은 아니다. 식전주는 물론 식후주에, 칵테일 베이스에, 요리의 풍미를 높이는 데 사용하는 등 여러 가지로 이용되고 있다.
이런 와인을 한 병 부엌에 놓아두고 사용하는 것도 와인과 친숙해지는 방법이다. 조리용 와인으로서 요리의 풍미를 높이는데 마무리로 사용하는 것이다. 처음에는 부엌에 장식으로 놓아두었다가 요리에 조금씩 사용하게 되면 와인과의 거리가 한걸음씩 가까워질 것이다.

5. 천연 향을 첨가한 ‘가향 와인(Flavored Wine)
제조방법에 따른 와인 분류 중 마지막이 가향 와인이다. 그 이름처럼 와인발효 전후에 과즙이나 쑥 등 천연의 향기를 첨가하여 향을 좋게 한 와인이다. 이 타입의 와인 중 버무스(Vermouth)가 대표적인데, 마티니 등의 칵테일용으로 많이 쓰이고 있다. 

 


1. 빛깔과 투명도
글라스의 줄기나 받침대를 잡고 빛깔을 본다. 와인은 투명하고 반짝반짝 빛나야 한다. 1 ~ 2년간 잘 숙성 된 화이트 와인은 호박색을 띠며 갈색을 띠는 것은 오래된 것이거나 제조과정에 결함이 있든지 아니면 잘못 보관되어 산화 된 것이다. 한편 잘 숙성된 레드와인은 루비색을 띠는데, 특히 알코올 농도가 짙고 탄닌성분이 많은 레드와인은 암적색을 띤다. 레드와인은 오래 될수록 색깔이 흐려진다. 갈색빛이 나는 것은 산화된 와인이다.

2. 향기
잔을 2,3번 살짝 돌린 후 잔의 가장자리 가까이에서 향기를 맡는다. 포도 자체에서 우러나는 포도품종 고유의 향인 아로마와 숙성과정에서 우러나는 오묘한 부케 향이 나야한다. 그러나 강한 알코올 냄새나 나무통 냄새, 코르크 냄새 등은 순수한 와인의 향이 아니다.

3. 맛
한 모금 마신다. 입 전체와 혀가 적셔질 수 있도록 와인을 한 모금 입에 넣고 혀를 놀리며 맛을 본다. 화이트 와인의 경우 단맛과 신맛이, 레드 와인의 경우는 그와 더불어 탄닌 성분의 맛이 함께 조화를 이루어야 한다.

☞ 레스토랑에서의 ‘호스트 테스트’
레스토랑에서 와인을 주문했을 때 종업원이 와인을 들고 와서 먼저 손님에게 와인을 보여주고 글라스에 조금 따라 맛보게 하는 호스트 테스트를 하는 경우가 있다. 본래 이는 프랑스 요리를 먹을 때의 의식인데 호스트 테스트를 하게 됐을 때는 따라 놓은 와인을 마셔보고 좋다는 표시를 하면 된다. 그러면 종업원은 다른 사람들에게 차례로 서빙을 할 것이다.
호스트 테스트 후 본래 그 와인의 맛이 아니고 변질된 듯하면 새로운 것으로 교환할 수도 있지만 단순히 그 와인의 맛이 마음에 들지 않는 다는 것만으로 다른 와인으로 바꿀 수는 없다. 그러므로 주문하기 전에 자기가 좋아하는 맛을 확실히 종업원에게 알려주는 것이 중요하다. 그러나 자기의 기호대로 차가운 정도를 가감할 수는 있다. 색과 향을 즐기고 맛보아서 덜 차갑다고 느끼면 좀 더 차갑게 해달라고 얘기하는 것은 좋다.

 


와인을 즐기기 위해서 복잡한 도구가 필요한 것은 아니다. 기본적으로 와인을 따라 마실 글라스와 와인 병의 코르크 마개를 열기 위한 코르크 스크류만 가지고 있으면 된다.

1. 와인 글라스
와인 글라스는 와인이 생산되는 지역에 따라, 또 와인의 타입에 따라 조금씩 다른 모양을 하고 있다. 와인 글라스의 일반적인 특징은 우선 기다란 줄기가 있는 것이다. 이 줄기를 스템이라고 하는데, 이곳을 잡고 마시면 손의 열이 와인에 전달되는 것을 막을 수 있다. 또 와인을 담는 부분은 튤립형으로 가운데 부분이 부풀어 있고 잔 입구가 오므라져 있어 와인의 향기가 잔의 윗부분에 모여 향을 즐길 수 있게 한다. 또한 와인의 빛깔과 투명함을 볼수 있도록 잔의 두께가 얇고 투명하다. 특히 샴페인 글라스는 와인속의 기포를 잘 보존하면서 마시기 위해 길고 좁은 형태를 가지고 있다.

2. 코르크 스크류
와인을 마시기 위해 반드시 필요한 것 중에 하나가 코르크 스크류이다. 이것이 없이 우아하게 와인 병을 막아놓은 코르크를 뽑아내는 것은 절대로 불가능하다. 물론 코르크를 병 안으로 밀어 떨어뜨리든지 칼로 제거 할 수도 있겠지만 이것은 비상시의 방법이다. 코르크 스크류는 형태와 크기가 다양하다. 그러나 스크류 부분은 코르크에 충분히 들어갈 수 있도록 길고 나선형으로 되어 있어야 한다. 그렇지 않으면 코르크가 부서져 병 안으로 떨어져 버릴 수가 있다.
참고로 샴페인의 경우는 코르크 스크류가 필요 없으며 공기가 새어 나가지 않도록 마개를 엄지손가락으로 단단히 잡고 열어야 한다. 이것이 거품을 내며 터뜨려 귀중한 기포와 향이 날아가 버리는 것을 막는 방법이다. 또한 병마개가 튀어 나가는 것을 방지하기 위해 충분히 냉각시킨 후 사람들이 없는 쪽으로 병을 45°기울여 열며 뻥 터지는 것을 막기 위해 코르크를 잡고 병을 천천히 조심스럽게 돌리면서 코르크를 빼낸다.

3. 레드 와인을 따를 때 사용되는 와인 바스켓, 와인 디캔더
레드 와인은 와인 바스켓에 넣어 따르기도 한다. 이는 레드 와인에 침전물이 가라 앉아 있는 경우가 있으므로 와인 병이 흔들려 침전물이 떠오르는 것을 막기 위해서 이다. 또 침전물이 가라 앉아 있는 레드 와인은 병 윗부분의 맑은 부분만을 디캔더에 옮겨 부은 후 글라스에 따르기도 한다.

☞ 주석산염
와인의 병 바닥에 투명한 결정체가 가라 앉아 있는 경우가 있다. 이것은 와인 속에 들어있는 주석산의 결정체이다. 와인의 유기산 중 주석산은 와인의 맛을 강하게 할 뿐아 니라 식욕을 돋구어 준다.
병에 담긴지 얼마 안 된 와인에서는 그렇지 않지만 주석산이 많은 포도주가 -5℃이하에서 장기간 보존되거나 이 온도에서 충격 또는 진동을 받으면 와인 속의 알카리 성분이 칼슘, 포타슘 결합하여 서서히 결정체가 생기게 된다.
이와 같이 주석산염은 와인성분의 일부가 결정이 된 것이므로 걱정할 것은 아니다. 오히려 유럽인들은 이를 ‘와인 속의 다이아몬드’라고 부르기도 한다. 

 


와인은 음식과 서로 보완하여 맛의 조화를 이루는 술이다. 그러나 그 종류와 생산자에 따라 각기 다른 개성을 갖고 있기 때문에 어느 요리에는 아주 맛있게 느껴지는 와인이 다른 요리와 함께 마시면 그다지 어울리지 않기도 한다.

어떤 요리와 어떤 와인이 잘 어울리는 가는 오랜 세월동안 사람들의 경험에 의해 다양하게 알려져 왔으나 보편적인 몇 가지만 알고 있으면 충분하다.

“고기 요리에는 레드 와인, 굴이나 새우, 생선요리에는 화이트 와인이 어울린다”는 것은 가장 잘 알려진 이야기이다. 그러나 이에 너무 얽매일 필요는 없다. 양념이 강한 생선요리에는 레드 와인이 맞는 경우가 많고 고기 중에도 송아지 고기, 닭고기, 돼지고기처럼 살이 하얀고기에는 드라이한 화이트 와인이 어울린다. 그러므로 담백한 요리에는 라이트한 와인, 짙은 맛에 요리에는 풀 바디(full body)한 와인이 어울린다고도 할 수 있다. 과일이나 푸딩같이 단 음식에는 스위트 와인, 달지 않은 음식에는 드라이 와인이 어울린다.

이 외에도 요리에 와인을 사용한 경우 같은 타입의 와인을 마시는 것이 좋고, 프랑스 요리에는 프랑스 와인, 이태리 요리에는 이태리 와인 하는 식으로 그 지방 요리에는 그 곳에서 생산된 와인이 어울린다는 것도 알아두면 좋다.

한편 요리에 어떤 와인을 함께 마셔야 좋을지 모를 때는 드라이 화이트 와인이나 라이트 하고 신선한 레드 와인, 또는 로제 와인을 곁들이는 것이 무난하다. 이것들을 참고하여 와인과 음식을 함께 음미해 본다면 더욱 훌륭한 와인 더욱 맛있는 요리를 즐길 수 있을 것이다 

 


1. 가장 좋은 맛을 내는 온도는?
와인을 맛있게 마시는 절대적인 온도는 없다. 자기가 맛있다고 느끼는 온도로 마시는 것이 가장 좋다. 하지만 와인은 독특한 풍미를 갖고 있으므로 그것을 잘 살려주는 온도에서 마시면 보다 좋은 와인의 맛을 느낄 수 있다.
화이트 와인과 로제 와인은 10 ~ 12℃로 조금 차갑게 해서 마시는 것이 좋다. 와인을 시원하게 하려면 냉장고에 2 ~ 3시간쯤 넣어두거나 얼음을 띄운 찬물에 20 ~ 30분정도 병 채로 담가 둔다.
스위트한 와인은 좀더 차갑게 하는 것이 좋다. 그러나 너무 차갑게 하면 와인의 향기와 맛이 얼어붙어 버리게 되므로 주의해야 한다.
한편 레드 와인은 차갑지 않게 실내온도로 해서 마신다고 하는데 이는 실내온도가 지금보다 훨씬 낮던 시절에 비롯된 생각으로 여기에서 뜻하는 실내온도는 오늘날의 실내온도 21 ~ 22℃보다 낮은 15 ~ 17℃정도를 말한다. 탄닌이 성분이 내는 떫은 맛은 차가울수록 강해지므로 15 ~17℃에서 마시는게 적당하다. 더운 여름에는 라이트한 레드와인을 약간 시원하게 하여 마시는 것도 좋다.
온도를 적당하게  맞추어 놓은 와인이라도 마시기 위해 글라스에 따라 놓으면 와인의 온도는 매우 빨리 올라간다. 그러므로 와인을 마실 때는 온도가 올라가는 것을 막기 위해 글라스의 줄기를 잡는 것이 좋다. 또 와인을 따르고 난 뒤 와인병을 그래도 식탁에 두어도 온도가 올라간다. 화이트 와인과 스파클링 와인은 아이스 버켓에 넣어 두는 것이 좋다.

2. 와인을 제대로 즐기려면?
와인은 글라스의 2/3정도만 따라서 마신다. 와인에 얼음을 넣어서는 안 된다. 와인 특유의 빛깔, 향기가 망가지기 때문이다. 첨잔은 되도록 삼가는 것이 와인의 품질을 제대로 즐기는데 도움이 된다.

3. 마시다 남은 와인 보관은?
한번 마개를 연 와인은 그날로 마셔버리지 않으면 버려야 한다고 생각하고 있는 사람이 많다. 발포성이 있는 스파클링 와인은 마시다 남기면 김이 빠지지만 보통의 테이블 와인은 잘 보관하면 다소 풍미는 떨어진다 해도 며칠간은 괜찮다.
와인은 공기에 닿으면 산화가 진행되므로 가능한 한 공기에 노출되는 부분을 적게 하지 않으면 안 된다. 그러므로 마시고 남은 와인을 작은 병에 옮겨서 병목까지 따른 후 견고한 마개를 하여 두는 것이 좋은 방법이다. 남은 와인을 즐기는 또 한 가지 방법에는 칵테일이 있다. 소다수와 진저엘을 섞고 레몬을 짜 넣어 다른 풍미를 즐겨 본다. 또 남은 와인을 요리에 조금씩 사용해 요리의 맛을 살려보는 것도 좋다.

 


1. 코르크 마개의 와인은 눕혀서 보관한다.
코르크 마개를 한 와인은 장기간 보관 시 눕혀서 보관해야 한다. 이는 코르크 마개를 적신 상태로 두기 위해서 이다. 그래야 코르크가 마르지 않고 촉촉히 젖어 외부의 공기가 병 속에 들어오는 것을 막을 수 있다. 세워 두워서 코르크가 건조해 지면, 그 미세한 구멍으로 공기가 자꾸 출입하게 되고, 공기에 닿은 와인은 점점 산화하여 품질이 떨어져 버린다. 그러므로 가능한 한 공기를 차단하기 위해 병을 눕혀 보관하는 것이다.

2. 빛, 열, 진동은 와인을 망가뜨린다.
빛은 모든 와인에 나쁘다. 어두운 곳에 두거나 적어도 직사광선을 쬐지 않는 곳에 두어야 한다. 그러므로 상점이나 슈퍼마켓 선반 앞에 오랫동안 진열되어 직접 빛을 쬔 것은 와인의 참맛을 내지 못한다.
와인을 보관하는 이상적인 온도는 12 ~ 15℃로, 일정온도를 유지하는 것이 좋으며 진동이 없고 습하지 않은 곳에 두어야 한다. 그렇지만 보존상태를 잘 유지하여 움직이지 않고 놓아둔다고 몇 년이라도 좋은 것은 아니다. 여름이 문제이다. 여름을 지내면 미세한 화이트 와인이나 라이트한 레드 와인은 품질이 떨어져 버린다.
시판되고 있는 와인은 공장에서 병 숙성을 마친 후 출하되는 것이므로 구입 후 오래 보관하기 보다는 바로 마시는 것이 좋다.

 


1. 와인의 나라 ‘프랑스’
약 2000년 전부터 포도 재배가 시작 된 프랑스. 재배 역사가 오랜 만큼 이 나라에서는 우수한 품질의 와인이 많이 생산되고 있다. 프랑스가 세계 최고의 와인산지라고 하는데 이의를 제기할 사람은 없을 것이다. 프랑스 와인의 명성을 지키기 위해 프랑스 정부는 생산지의 포도재배에서부터 최종판매시까지 엄격한 규제하에 질 좋은 와인을 생산해 내고 있다. (최상급 와인 : Appellation d'Origine Contolee, A.O.C/ 우수한 와인 : Vins Delinites de Qualite Superieure,V.D.Q.S/ 지방 와인 : Vin de Pays)
프랑스 와인의 이름은 거의가 산지의 이름을 사용한다. 그러므로 프랑스 와인을 알려면 산지를 아는 것에서 시작해야 한다. 특히 유명한 지역은 보르도와 부르고뉴이다

(1) 보르도(Bordeaux)
보르도 와인은 세련된 향기와 풍미, 격조 높은 색조로 전 세계적으로 유명하며 레드 와인과 화이트 와인이 8:2의 비율로 생산되고 있다.
프랑스 서남쪽에 자리 잡은 이 지방에는 가론느강과 도르도뉴강이 흐르며, 강의 비탈진 양쪽 언덕을 따라 포도나무가 재배되고 있다.
보르도에서 특히 유명한 와인 산지는 메도크(Medoc)이다. 이 곳에서는 오래 묵혀서 향기가 좋고, 단맛이 거의 없이 풍미가 좋은 레드 와인을 생산한다. 또한 쎙떼밀리옹(St.Emilion)과 뽀므롤(Pomero)에서도 풍미가 짙으며 뒷맛이 담백하고 메도크보다 조금 부드러운 레드 와인을 생산하고 있다. 이상의 훌륭한 레드 와인 외에도 소떼르느(Sautermes)와 바작(Barsac)에서는 프랑스 최고의 달콤한 화이트 와인을 생산하고 있다. 익은 포도의 표면에 특별한 곰팡이가 형성되어 껍질이 뚫리면 이 사이로 햇볕이 들어가 수분이 증발되고 과즙이 농축된다. 이 포도를 원료로 하여 꿀 같은 풍미를 지닌 진하고 달콤한 와인을 탄생시키는 것이다. 한편 그라브(Graves)에서는 드라이한 화이트 와인을 생산한다.

(2) 부르고뉴(Bourgogne)
보르도와 함께 유명한 프랑스 중서부의 와인 생산지역. 영어 “버건디(Burgundy)"로도 잘 알려져 있다. 부르고뉴 와인은 보르도의 것보다 알코올 도수가 약간 높고 강한 맛을 낸다. 그래서 보르도의 와인은 여와에 부르고뉴의 와인은 왕에 비유하기도 한다. 부르고뉴 지방에는 황금의 비탈(Cote d 'Or)로 불리는 남북으로 뻗은 비탈 지역을 중심으로 와인이 생산되고 있다. 황금의 비탈 지역은 레드 와인을 생산하는 꼬뜨 드 뉘(Cote de Nuit)지역과 화이트 와인과 레드 와인을 생산하는 꼬뜨 드 본드(Cote de Beaune)지역으로 나뉜다. 또한 황금의 비탈 남쪽의 보졸레에서는 신선하고 상쾌한 레드 와인을 생산하고 있고, 황금의 비탈 서북쪽 샤블리(Chablis)에서는 매우 섬세한 맛을 가지며 드라이한 화이트 와인을 생산하고 있다.

(3) 그밖에 유명한 와인 산지
꼬뜨 뒤 론드(Cote 여 Rhone)는 맛이 강한 레드 와인의 산지인데, 샤또 뇌프 뒤 빠쁘(Chateauneuf 여 Pape)가 특히 유명하다.
프랑스 북서부 르와르(Loire)강 유역에서도 값싸고 좋은 화이트 와인이 생산되고 있다. 이곳에서 생산되는 와인들은 비교적 알코올 함량이 낮아 우아한 향미를 가진다. 이 지역에서는 상쾌하고 드라이한 화이트 와인을 생산하는 뮈스까데(Muscadet), 달콤한 로제 와인을 생산하고 양주(Anjou)가 유명하다.
독일 국경에 인접한 알사스(Alsace)에서는 톡 쏘는 맛이 강하고 드라이한 화이트 와인이 생산된다. 마지막으로 빠뜨릴 수 없는 지역은 최고의 스파클링 와인, 샴페인을 생산하는 샹파뉴 지방이다.

2.화이트 와인의 명산지 ‘독일’
독일은 프랑스에 비해 생산량은 그다지 많지 않지만, 품질 좋은 화이트 와인의 명산지이다. 독일에서 생산되는 와인은 약85%가 화이트 와인이며 알코올 도수는 평균 8 ~ 10℃로 다른 나라에서 생산되는 와인에 비해 알코올 도수가 낮다. 독일산 화이트 와인은 신선함과 순함, 포도의 신맛과 천연의 단맛이 서로 균형을 이루면서 작용하는 조화가 큰 특징이다. 특히 천연의 단맛이 있는 관계로 독일 와인은 처음 와인 맛을 들이는 사람이나 여성에게 알맞다.
독일의 우수한 와인은 11개 지방에서 생산되고 있는데 라인강 유역과 모젤-자르-루버 지역이 2대 산지로 유명하다. 모젤-자르-루버 지역에서 생산되는 와인은 신선하고 약간 신맛이 나며 녹색병이 사용되는 데 반해 라인 지역에서 생산되는 와인은 부드러우며, 갈색병이 사용된다. 독일 정부는 와인의 품질을 보호하기 위해 와인 품질 표시 방법을 법으로 정한다.
일반적인 테이블 와인(Tafelwein), 고급와인 Q.b.A급 와인(Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete), 특별한 고급주인 Q.m.P급 와인(Qualitatswein mit Pradikat)으로 나눈다.
Q.m.P급의 와인은 포도 당도의 정도에 따라 6가지로 분류된다. 잘 익은 포도로 만든 카비네트(Kabinett), 당도를 올리기 위해 일반적인 수확기보다 늦게 수확하여 만든 스패트레제(Spatlese), 늦게 수확하면서 잘 익은 포도송이를 골라 만든 아우스레제(Auslese), 늦게 수확하면서 잘 익은 포도 알을 골라 제조한 베렌아우스레제(Beerenauslese), 잘 익은 포도에 곰팡이가 번식하여 포도 알이 시들은 것으로 만든 트록켄베렌아우스레제(Trockenbeerenauslese), 수확기나 압착 시에 얼어 농축된 포도송이로 만든 아이스바인(Eiswein)등 이다.
이와 같이 독일 와인에서는 자연에서 생성된 천연의 당도가 대단히 중요하게 여겨지고 있는 것이 특징이라 할 수 있다. 그리고 이러한 등급의 표시는 와인의 라벨에 기재되어 있으므로 와인을 고를 때 참고 할 수 있다.

3. 다양한 와인의 나라 ‘이태리’
이태리는 프랑스에 버금가는 와인의 최대 생산국이다. 기후가 온난하기 때문에 모든 지역에서 포도가 재배되고 와인이 만들어지고 있다. 이태리에서 생산되는 와인 중 4/5정도가 레드 와인이며 그 대부분은 국내에서 소비되고 몇몇 와인만 수출된다. 대개의 와인은 원료인 포도 품종의 이름을 사용하고 그 외는 지명을 사용한다. 와인의 맛은 대체적으로 강한 편이다.
이태리 와인 중 가장 유명한 것은 뚜스카니(Tuscany)지역에서 생산되는 레드 와인 키안띠(Chianti)이다. 키안띠는 병을 보호하기 위해 밀짚으로 둘러싼 피아스꼬(Fiasco)로 더 잘 알려져 있다. 이는 유리가 비싸던 시절에 병이 깨지는 것을 막기 위해 개발되었으나 오늘날에는 오히려 여기에 드는 비용이 매우 비싸다. 한편 북부의 피에르몽떼(Piedmont)지역의 빠롤로(Barolo)에서는 수명이 길고 강한 레드 와인을, 아스티(Asti)에서는 스파클링 와인 스푸만테(Spumante)를 생산하고 있다.

4. 그 밖의 와인 생산국
스페인은 세계에서 세 번째로 와인 생산량이 많은 나라이다. 이곳에서 생산되는 것은 거의 보통의 테이블 와인이지만, 프랑스 국경에 가까운 스페인 제1의 와인 명산지 리오하(Rioja) 지방에서는 훌륭한 와인을 생산해내고 있다. 이밖에도 카타로니아(Catalonia)지방의 스파클링 와인, 남 안다루시아(Andalusia)의 강화 와인 셰리(Sherry)가 유명하다.
스페인에서 가까운 포르투갈에서는 젊고 신선한 와인 비뉴 베르드(Vingo Verde:green wine)와 비뉴 마두루(Vinho Maduro:mature wine)가 생산되고 있다. 오뽀르뚜(Oporto)지역에서는 강화 와인인 포트와인(Port Wine)이 생산되고 있다.
이 외에도 유럽에서는 오스트리아, 유고슬라비아, 불가리아 등이 와인의 명산지로 유명하다. 이상에서 살펴본 바, 와인의 본고장은 유럽이라고 하겠지만 다른 곳에서도 질이 좋은 와인이 많이 생산되고 있다. 미국 서해안의 캘리포니아도 새로운 와인의 명산지로 평가가 높아지고 있으며, 칠레·호주·뉴질랜드 등 기후 조건이 좋은 나라들과 한국을 비롯한 중국과 일본 등 아시아에서도 와인 생산량이 늘어나고 있다.

 

와인을 따를 때 오른쪽 사람부터 시계반대방향으로 따르는데 여자의 글라스를 먼저 채우고 다시 반대방향으로 돌면서 남자의 글라스에 따른다.

와인은 글라스의 2/3정도를 따라야 한다. 와인을 따를 때는 와인이 병 입구에서 흐르는 것을 피하기 위해 병을 약간 돌리면서 들어올려야 한다. 와인은 잔에서 비워지기 전에 채워주어야 한다. 레드 와인의 경우에는 앙금이 눈에 띄게 나올 수 있으므로 흔들지 말고 차분히 따라야 한다.

와인을 따라줄 때 글라스를 손으로 받거나 기울이지 않아야 한다. 사양하고자 할 때는 따르려는 순간 글라스의 가장자리에 가볍게 손을 얹어 '그만 되었다'는 표시를 하면 된다. 건배용 와인은 마시지 않더라도 조금만 따라 놓는다.

와인은 요리와 함께 마시는 술이므로 특히 기름기 같은 것이 와인 글라스에 묻기 쉽다. 따라서 와인을 마시기 전에는 반드시 냅킨으로 가볍게 입 주위를 닦는다. 여자의 경우는 립스틱이 글라스에 묻지 않도록 한다.