맥주

 


맥주는 인류의 조상이 유목생활에서 정착하여 곡류를 재배하면서부터 곡류의 가공으로 빵과 함께 생겨난 것으로 본다. 역사적으로는 BC 4200년경 고대 바빌로니아에서 여섯줄보리[六條大麥]가 재배되면서 시작되었다고 추측되며, 함무라비 왕조의 유적에 기록이 남아 있다.
그 후 보리의 재배가 이집트로 전해져 이집트 제4왕조 때부터 제조하였다고 하며, 그 방법은 그리스·로마를 거쳐 유럽으로 전해져 두줄보리[二條大麥] 산지인 독일 및 영국에서 발전·성행하였다. 현재 쓰고 있는 맥주효모균의 학명은 로마시대에 맥주를 세레비시아(Cerevisia)라 부른 데서 유래한다.
유럽에서는 초기에 가내공업으로 수도원에서 양조하였으나 소비층의 확산, 기계공업의 발달과 더불어 대규모 맥주공장이 생겨났다. 홉을 첨가한 것은 10세기경부터이며, 독일의 바이스비어(WeiВbier)는 1541년 뉘른베르크에서 처음 만들어졌고, 영국의 에일(ale)과 포터(porter)는 8세기경부터 만들어졌다고 한다.
국내에서는 1930년대에 일본 맥주회사들이 들어와 지금의 오비맥주(주)와 하이트맥주(주)의 전신인 맥주공장을 지어 생산하면서 보급되었다. 8·15광복 후 품질향상으로 외국제 맥주를 추방하고 원료의 자급화에 힘써 한때 맥주용 보리와 홉을 자급하였으나, 맥주 소비의 다양한 수요로 수입맥주도 증가하고 있다.

 


맥주는 사용 효모형에 따라 상면발효(上面醱酵)맥주와 하면발효(下面醱酵)맥주로 크게 나누며, 상면발효맥주는 영국에서, 하면발효맥주는 독일에서 발전되었다. 현재는 독일·미국·일본·한국 등에서는 대부분 하면발효를 하고 있으나 영국에서는 아직도 상면발효의 에일·스타우트(stout)·포터 등이 생산된다.
맥주색의 농담에 따라 농색(濃色)맥주, 담색(淡色)맥주, 중간색맥주 등으로 분류하기도 하는데, 하면발효맥주 중에서는 뮌헨비어(MnchenBier)가 대표적인 농색맥주이며, 상면발효에서는 영국의 포터·스타우트 등이 농색맥주로 유명하다.
담색맥주로는 하면발효에서 필센(Pilsen)과 도르트문트(Dortmund)가 잘 알려져 있고, 영국의 페일에일(pale ale)·마일드에일(mild ale)이 상면발효 중 여기에 속한다. 이 밖에도 제조법이나 지방에 따른 분류가 있다.

 


맥주는 보리(두줄보리) ·홉이 주원료로 사용되는데, 양조용수도 중요한 원료이다. 나라와 지역에 따라 쌀 ·옥수수 ·녹말 ·당류 등을 녹말질 보충원료로 사용하며, 그 비율은 그 나라의 사정이나 기호에 따라 다르다.
(독일에서는 1815년 이후 수출맥주 이외의 하면발효맥주에는 부 원료 사용이 금지되어 있다)

① 양조용수
맥주 양조에는 양조용수 ·제맥아용수 등 좁은 뜻의 양조용수와 기구의 세척 ·보일러용수 ·냉각용수를 포함한 넓은 뜻의 양조용수가 필요하며, 일반적으로 맥주생산량의 10∼20배의 물이 필요하다. 이 가운데 양조용수는 맥주의 종류 및 품질을 좌우하는 직접적 요인으로, 무색 ·무취 ·투명하여야 하고 함유된 염류나 미량원소들의 조성도 중요하다.
세계적으로 유명한 필센 ·도르트문트 ·뮌헨 등의 맥주 구별은 사실상 사용하는 원료에도 차이가 있지만 그 지방 물의 특성이 결정적인 차별요인이 된다. 일반적으로 담색맥주에는 단물이 알맞으며, 농색맥주는 일시적 경도가 높은 센물이 좋다. 뮌헨의 물은 상당히 센물이며 경도의 대부분은 일시경도이다. 이러한 물은 약(弱)홉성으로서 농순하고 맛이 순한 뮌헨 맥주양조에 적당하다. 필센지방의 물은 단물이고 염류의 함량도 적어서 상품의 강(强)홉성으로 자극성이 강한 맛을 특징으로 하는 담색맥주 필센의 양조에 알맞다. 도르트문트 지방은 상당히 센물로 2/3는 석고로 된 영구경도여서 중량(中量)의 홉을 사용한 발효도가 높은 맥주를 만드는 데 적당하다.
요즘에는 물의 성분을 개량 처리하여 제조에 알맞은 물로 만들어 사용하는 여러 가지 방법이 개발되어 사용되고 있으나, 이러한 처리에는 경제적인 부담이 따르므로 수질의 적부는 처음부터 물리적 ·화학적 ·미생물학적으로 시험을 거쳐 결정된다.
② 보리
보리를 싹틔워 맥아로 만든 것이 맥주의 주원료가 된다. 맥주용 보리는 곡립이 고르고 녹말질이 많고 단백질이 적으며 곡피(穀皮)가 얇고 발아력이 균일하여야 하며 담황색으로 윤기 있는 광택을 가져야 한다. 맥주원료의 보리는 맥아제조 과정을 거쳐 맥아효소의 기질(基質)로 되며 맥아즙의 성분이 될 뿐 아니라, 그 무기성분은 당화와 발효과정 및 맥주의 품질에 큰 영향을 끼친다.
보리의 화학적 성분은 종류 ·품종 ·재배 ·곡립 등 여러 가지 조건에 따라 다르다. 맥주용으로는 알맹이가 크고 고르며 곡피가 얇아 맥주양조에 알맞은 두줄보리를 독일 ·일본 ·한국 등에서 주로 사용하나, 미국에서는 여섯줄보리를 많이 사용한다.
맥주보리에는 여러 가지 품종이 있어 유럽에서는 임피리얼(Imperial) ·골든멜론(Golden melon) ·슈발리에(Chevalier) ·하나(Hanna) ·란트(Land) ·프랑켄(Franken) ·리스(Ries) 등이 일반적으로 사용되며, 한국에서는 골든멜론 등이 1961년 이후 맥주회사와 농가 간의 계약재배로 제주도 및 경남 ·전남에서 재배되어 이제는 자급할 수 있는 단계에 이르고 있다. 또한 재배시기에 따라 가을에 파종하여 여름에 수확하는 가을보리와 봄에 파종하는 봄보리가 있는데, 한국에서는 기후관계로 가을보리를 재배해 사용하고 있다.
③ 홉
홉은 맥주의 중요한 첨가물로서 맥주 특유의 향기와 쓴맛을 주며, 청징 ·방부 등의 효능이 있어 단백질 혼탁을 방지하고 맥주의 저장성을 높여주는 작용도 한다.
홉은 Humulus lupulus의 학명을 가진 자웅이주(雌雄異株)의 덩굴풀로서 암꽃이 모여 형성된 구과(毬果)는 40∼100매의 비늘잎[鱗葉]이 겹쳐 있고 그 길이는 3∼4cm로 타원 또는 구형이다. 맥주에 필요한 것은 암그루로서 재배할 때도 수그루와 혼식하면 암꽃이 수정하여 방향(芳香), 그 밖의 중요한 성분이 감소하여 양조적 가치가 떨어진다. 보통 7월 상순에 꽃이 피며 8월 중순에 꽃을 따는데, 수확 후 잘 건조하고 흡습이나 산화에 의한 변질 ·열화(劣化)를 방지하기 위하여 압착 ·밀봉하여 0℃의 냉소에 보관한다. 보관이나 사용상 편의를 위하여 분말화하거나 엑스만을 추출하여 쓰기도 한다.
맥주양조에서 요구되는 홉의 성분은 꽃이 숙성될 때 비늘잎이나 과축(果軸) 주위에 점착성인 담황색 분말, 즉 루플린(luplin)입자가 부착되는데, 그 안에 있는 고미물질인 후물론(humulon) ·루풀론(lupulon) 및 기타 수지의 방향성인 홉유(油)에서 추출된다. 한국에서는 북한의 고원지대가 적지(適地)이지만 근래에는 맥주회사와 농가의 계약재배로 강원 산간지방에서 재배하고 있다.

 


맥주제조는 먼저 보리를 싹틔워 맥아를 만든 후 맥아와 녹말질 부원료로 맥아즙을 만들고 홉을 첨가하여 자비(煮沸)·냉각한다. 이 냉각된 맥아즙에 맥주효모를 넣어 발효시키고 일정기간 저장·숙성한 후 여과하여 바로 제품화하면 생맥주가 되고, 병이나 캔에 넣어 저온살균 처리하면 오래 보관할 수 있는 맥주가 된다.

 


맥주의 성분은 물·이산화탄소·알코올·엑스 등이며, 비타민도 상당량 함유되어 있다. 맥주의 영양가는 맥주 1L에서 433kcal를 낸다. 알코올은 단백질과 탄수화물 절약작용을 하며, 다른 영양소 특히 지방의 소화율을 높인다. 비타민은 노리스(Norris)에 의하면 비타민 함량이 맥주양조 중에 증가된다고 하며, 이것은 효모의 영향 때문이라고 한다.

담색맥주의 빛깔은 투명하고 광택이 있는 엷은 황금색이어야 하며, 순백색 거품이 잘 일고 쉽게 없어지지 않아야 한다. 맛은 이미(異味)·이취가 없고 맥주의 신맛·쓴맛·단맛 등의 여러 좋은 맛이 서로 조화된 온화하고 농순한 것이어야 하고, 마신 후에도 신선미가 있어서 상쾌감을 주어야 한다. 맥주는 세계 여러 나라의 각 지방마다 그 맛이 다르며, 알코올을 함유한 대중음료로 자리 잡고 있다.

 


1. 시원하게 하여 마신다.

맥주는 시원하게 마셔야 제 맛을  즐길 수 있다. 미지근하면 거품이 많이 생기고 쓴맛이 강해진다. 그렇다고, 지나치게 차게 하면 거품도 잘 일지 않고 미각을 마비시켜 싱겁게 느껴진다.
맥주의 제 맛을 내는 온도는 일률적으로 정해져 있는 것은 아니지만 일반적으로 상쾌한 맛을 내는 맥주의 적정온도는 여름에는 4℃ ~ 8℃, 봄·가을에는 6℃ ~ 10℃, 겨울에는 10℃ ~ 14℃이다. 대부분의 애주가들은 시원한 맥주를 좋아한다. 그러나 너무 온도가 낮으면 맥주 고유의 맛과 향을 제대로 느낄 수 없다.
맥주잔을 차게 하는 것도 맥주 맛을 좋게 하는 비결이다. 맥주잔을 미리 냉장고에 넣어두면 꺼낼 때 흰 서리가 생기는데 여기에 맥주를 따라 마시면 맛이 더욱 신선해진다. 이는 따라놓은 맥주의 온도가 올라가는 것을 막아주기 때문이다.

2. 깨끗한 글라스에 마신다.
맥주를 맛있게 마시려면 글라스에도 조건이 필요하다. 우선 중요한 것은 글라스가 깨끗해야 한다. 맥주의 맛은 글라스가 깨끗한 정도에 비례한다고 할 정도이다. 글라스에 기름기와 더러움 등이 남아 있으면 거품이 잘 생기지 않는다. 거품의 표면장력이 떨어지기 때문이다. 그러므로 글라스는 세제로 씻고 나서 수도꼭지에서 나오는 물에 헹구는 것이 좋다. 미량이라도 세제가 남아 있으면 맥주의 꽃이라고도 일컫는 거품이 꺼져 버린다.

3. 거품과 함께 마신다.
맥주의 황금색과 순백의 거품과의 대비는 맛뿐 아니라 시각의 즐거움을 더해준다. 거품은 탄산가스가 날아가는 것을 방지하는 뚜껑 역할을 하고 있을 뿐 아니라 맥주가 공기에 닿아 산화하여 맛이 적어지는 것을 막아주는 역할도 한다. 그러므로 맥주의 시원하고 상쾌한 맛과 쌉쌀하고 짜릿한 맛을 즐기기 위해서는 가능한 한 거품이 꺼지기 전에 거품과 함께 마시는 것이 좋으며 홀짝홀짝 마시기보다는 목으로 시원스럽게 마시는 것이 좋다.
또 한가지 주의할 점은 마시던 잔을 다 비운 다음에 다시 따라 마시는 것이 좋다. 첨잔은 이미 탄산가스가 빠진 김빠진 맥주에 신선한 맥주를 섞는 것이므로 피하는 것이 좋다. 그리고 소량씩 남은 여러 병의 맥주를 한 병에 몰아서 마시는 방법도 김빠진 맥주를 마시게 되는 것이다.
거품이 잘 나도록 따르려면 글라스를 살짝 기울였다가 바로 세우면서 맥주를 따르면 2 ~ 3㎝정도의 거품이 보기 좋게 만들어 진다.

4. 간단한 안주를 곁들인다.
맥주의 안주로는 단맛이 나는 것보다 약간 짭짜름한 것이 좋다. 땅콩, 소시지, 햄, 치즈, 크래커, 마른안주 등 간단하게 준비할 수 있는 안주들은 물론 샐러드 등의 채소류와 각종 과일들도 잘 어울린다. 이 밖에도 각종 전 요리나 튀김요리를 비롯하여 마시는 사람의 취향은 물론 계절이나 분위기 등에 따라 거의 모든 음식과 요리가 맥주안주로 곁들여 질 수 있다.

 


1. 맥주가 얼지 않도록 한다.
맥주가 어는 온도는 -2.5℃ ~ 1.8℃이다. 맥주가 얼게 되면 맥주 성분 중 단백질이 응고되어 혼탁이 일어나기 쉬우므로 특히 겨울철에 맥주를 운송하거나 옥외에 보관하는 경우에는 주의해야한다. 맥주가 동결되면서 일어나는 혼탁현상은 맥주를 정상적인 온도로 높여주면 없어지기도 하지만 맥주의 제 맛을 잃을 우려가 있다. 겨울에는 5℃ ~ 10℃정도의 보온이 유지되도록 해야 한다.

2. 적정 온도로 보관한다.
냉장고에 맥주를 보관할 때는 4℃ ~ 10℃정도의 온도에 보관하되 찬 공기를 골고루 받을 수 있도록 항상 아래 칸에 넣어두는 것이 좋다. 냉장고의 온도가 맥주의 빙점이하로 내려가지 않도록 하는 것도 잊지 말아야 한다.

3. 심한 온도 변화를 주지 않는다.
겨울철 또는 겨울이 아니더라고 냉장고에 보관할 경우, 낮은 온도에 있다가 갑자기 태양광선등에 장시간 노출시켜 온도의 변화를 심하게 하면(15℃이상) 하얀 덩어리 모양의 혼탁이 일어날 수 있다. 특히 이러한 온도변화가 자주 계속되면 혼탁이 없어지지 않고 지속되므로 주의해야한다.

4. 직사광선을 피한다.
맥주는 직접 열을 받거나 옥외보관으로 인하여 직사광선을 장시간 받으면 맥주의 향을 내는 물질이 산화되어 맛과 향도 크게 나빠지게 된다. 그러므로 맥주를 보관하거나 가게에 진열할 때는 될 수 있으면 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에 놓아두는 것이 좋다.

5. 갑작스러운 충격을 피한다.
맥주에 갑작스러운 충격을 가하면 병이 깨질 염려가 있을뿐더러 맥주가 쉽게 혼탁 된다.

6. 너무 오랫동안 보관하지 않는다.
맥주를 오랜 기간 보관하면 잘 보관했다 하더라도 맥주 속의 단백질 성분이 자연응고 되어 뿌옇게 혼탁이 오는 경우가 있다. 상표에 붙어 있는 생산일자를 확인하여 먼저 생산된 것을 먼저 소비하도록 한다.
맥주는 공장에서 출고된 후부터 시간은 맥주에게 적이 된다. 시간이 경과함에 따라 맥주의 신선한 맛이 없어지기 때문이다. 오랫동안 보관된 맥주는 금방 만들어 졌을 때와 같은 상쾌한 목넘김과 신선한 향이 없고 색깔도 진해진다. 갈색이 되는 것은 맥주 안에 포함되어 있는 멜라노이딘(melanoidine)이라는 색소성분이 공기와 혼합하여 산화를 일으켜 색이 진해지기 때문이다. 일반적으로 병맥주의 경우 보관상태가 양호하면 1년까지는 맛있게 마실 수 있다.