술의 기원은 심산(深山)의 원숭이가 빚은 술이 곧잘 예화로 등장한다. 나뭇가지가 갈라진 곳이나 바위가 움푹 팬 곳에 저장해 둔 과실이 우발적으로 발효한 것을 먹어본 결과 맛이 좋았으므로 의식적으로 만들었을 것이라는 설이 있다. 과실이나 벌꿀과 같은 당분을 함유하는 액체는 공기 중에서 효모가 들어가 자연적으로 발효하여 알코올을 함유하는 액체가 된다.
 인류 발달사의 측면에서 보면 수렵시대에는 과실주가 만들어지고 유목시대에는 가축의 젖으로 젖술(乳酒)이 만들어졌으며 농경시대부터 곡류를 원료로 한 곡주가 빚어지기 시작하였을 것이다. 따라서 포도주와 같은 과실주는 인류의 역사와 더불어 오래전부터 있었을 것이다. 청주나 맥주와 같은 녹말질인 곡류의 양조주는 정착농경이 시작되어 녹말을 당화시키는 기법이 개발된 후에 만들어졌다고 생각된다.
 이집트의 맥주 양조에 대한 유적은 BC 3000년경에 이미 있었고 BC1500년경 제5왕조의 묘 속에는 비교적 상세한 맥주제조의 기록이 보존되어 있다. 현재와 같은 맥주는 8C에 이르러 중부유럽에서 호프(hop)재배가 시작되면서 만들어졌다. 스코틀랜드나 아일랜드의 위스키와 북유럽 각지의 화주(火酒)는 어느 것이나 16C경 증류 기술이 보급되면서 만들어진 것이다.
 당화법으로 가장 원시적인 것은 아마도 침의 당화효소를 이용해서 술을 빚은 방법이었는데 밥을 씹어서 술을 빚는 구작주(口嚼酒)가 이렇게 빚는 술이다. 이 제조법은 중남미 아프리카의 일부와 남양군도 타이완 등지에 근대까지 잔존했다는 기록이 있다.
 우리나라 술의 역사는 정확하게 추정하기가 어렵고 어떤 방법으로 술이 처음 제조되었는지 기원을 파악하지 못하고 있다. 다만 우리나라의 문화가 중국의 문화권에서 파생전래 되어 왔음을 상기하고 술의 유래도 중국에서 연유한 것으로 추측하고 있다. 특히 고구려의 역사가 중국과의 투쟁사로 이루어지므로 그 가운데서 술에 대한 이야기와 양조법이 전래된 것으로 보고 있다.
 그러나 최초로 우리나라 역사에 술에 관한 이야기가 기록된 것은 『고 삼국사기』로서, 고구려를 세운 주몽(동명성왕)의 건국담 중에 술에 대한 이야기가 나온다. 즉, 천제(天帝)의 아들 해모수가 능신 연못가에서 하백의 세 자매를 취하려 할 때 미리 술을 마련해 놓고 먹여서 취하게 한 다음 수궁으로 들어가지 못하게 하고 세 처녀 중에서 큰 딸 유화(柳花)와 인연을 맺어 주몽을 낳았다는 설이 있고 보면 물론 이것은 설화(說話)에 속하는 것이지만 우리나라의 술의 내력도 오래 되었다는 것을 짐작할 수 있다.

 


주류를 제조법에 따라 다음과 같이 분류한다.

1. 발효주(양조주)
효모의 작용으로 당분이 알코올로 변화되어 만들어지는 술이다. 알코올 함량은 1∼18 %로 낮은 편이고, 증류주와 달리 알코올 발효와 함께 휘발성의 향기에 관계되는 여러 가지 성분 외에 익스트랙트(extract)라 하여 맛에 관계되는 당분 ·아미노산 ·불휘발산을 2∼8 % 포함하는 것을 특징으로 한다.
단발효식(單醱酵式)과 복발효식(複醱酵式)이 있는데, 단발효식으로 만든 것에는 처음부터 당분을 포함한 과즙을 발효시켜 음료용으로 하는 포도주 등의 과실주가 있다. 복발효식은 곡류를 원료로 하여 당화(糖化)시켜 발효시킨 것으로, 맥주 · 청주 · 노주(老酒) · 탁주 등이 있다.

2. 증류주
주정을 끓여 수증기화 된 알코올을 뽑아내서 만든 술이다. 알코올 함량이 20∼50 %로 높아서 마셨을 때 독하게 느껴지며 취하게 된다. 풍미는 원료와 알코올 외에 발효할 때 부산물로 생성되는 미량의 휘발성분과 증류 시 가열하면 생기는 휘발성분 등에 의해 좌우된다.
발효된 술(거르지 않은 것) 또는 액즙을 증류하여 얻는 술로서, 소주 · 고량주 · 위스키 · 브랜디 · 럼 · 보드카 · 진 등이 이에 속한다.

3. 혼성주(기타 제재주)
발효주와 증류주를 섞어 놓은 술이다. 알코올에 향기 · 맛 · 빛깔에 관계있는 약제를 혼합하여 만들거나 주류끼리 혼합하여 만든다. 합성청주 ·감미과실주 · 리큐르 · 약미주(藥味酒) 등이 있다.

 


술의 주성분은 에틸알코올과 물이며, 여기에 향기성분으로서 에스테르류(類)나 고급알코올류와 맛 성분으로써 당분 ·유기산류 ·아미노산류, 그 밖에 색소류를 포함시키기도 하는데, 이들의 함량과 비율은 술의 종류에 따라 여러 가지이다. 술의 성분은 보통 알코올분과, 술 100 mℓ에 함유된 불휘발성분의 총그램수, 즉 엑스분(分)으로 표시한다.

 


술에 취하는 정도는 개인차가 상당하여 약간의 술로도 취하는 사람이 있는가 하면 다량의 술을 마셔도 취하지 않는 사람이 있다. 어느 일정한 취도(醉度) 때 혈액 중의 알코올분과 요(尿) 중의 알코올분을 측정해 보면 술을 많이 마신 사람이나 적게 마신 사람이나 같은 양을 마신 것으로 나타난다. 쉽게 취하지 않고 많이 마시는 사람은 알코올을 산화하여 이산화탄소와 물로 분해시켜 버리는 기능이 왕성하므로 혈액 중에 남는 것이 적기 때문이며, 이 기능을 담당하는 것이 간장이라고 한다.

술에 취하여 빨갛게 되는 것은 알코올이 혈관의 신경을 자극하여 혈관을 확장시키고 동시에 심장의 박동을 빠르게 하여 혈행이 왕성해지기 때문이다. 그리고 화끈하게 느껴지는 것은 실제로 체온이 상승하는 것은 아니고 그렇게 느끼는 것뿐이다. 반면에 얼굴색이 파랗게 되는 사람은 확장신경이 마비되어 혈관이 수축되었기 때문이다.

음주량이 많으면 완전히 산화시키지 못하고 중간물질인 아세트알데히드를 생성하게 된다. 예전에는 음주 후의 두통 ·숙취 등의 원인이 술에 함유된 퓨젤유(fusel 油) 때문이라고 생각하였으나, 지금은 그 원인이 주로 아세트알데히드 때문이라고 규명되었다.

상습적으로 폭음을 하면 간장의 지방이 덩어리져 간경변이 일어나고, 간장의 기능이 감퇴되어 혈관과 심장 등에 지방이 쌓이며, 간장 장애를 일으켜 알코올 중독이 되는 수가 많다.